После окончания Иркутского театрального училища в 1977г. - актер Иркутского, Приморского, Алма-Атинского ТЮЗа, актер Орловского, Томского драматических театров.

В театре Охлопкова с 1991 г. Первое время играл в основном комические роли, показав мастерское владение всеми оттенками смешного на сцене: Михаил («Кто утопит?»), Мёбиус («Делец»), клоун Мямлик («Веселись, негритянка!»), Шмага («Без вины виноватые»), Комик («Самое главное») и др.

Первую премию областного пушкинского фестиваля «Жив талант, бессмертен гений...» принесла артисту роль Пугачева в спектакле по повести А.С.Пушкина «Капитанская дочка», в которой он сумел отразить суровую жесткость исторической личности и трагические ноты обреченности. Достойно пополнили репертуар артиста и такие роли, как купец Большов («Свои люди – сочтемся!»), учитель Медведенко («Чайка»), Креон («Антигона»), Пьеро («Бедный Пьеро»), Лещ («Отец»), Полицейский («Город и самолет»).

В 1998 г. Николаю Дубакову присвоено почетное звание заслуженный артист РФ. Дважды лауреат Всероссийского фестиваля театральных капустников «Веселая коза», учрежденного в Нижнем Новгороде. В 2000 г. награжден Почетной грамотой мэра города Иркутска.

Николай Дубаков – актер широкого диапазона, мастер глубокий и разноплановый, ему подвластны и ярко-комедийные, и характерные, и трагические, и социальные роли. Каждая его работа – большой, интересный актерский и человеческий труд. Он всегда находит массу штрихов, раскрывающих характер персонажа, поэтому роли, сыгранные им, никогда не оставляют зрителей равнодушными.

Его Сарафанов из пьесы А.Вампилова «Старший сын» - чудак-мудрец, с детства смотревший на мир светло, с распахнутыми глазами и душой, верящий в добро, в любовь, в справедливость. И с этих истин его никто не сдвинет, не переубедит. Для самого актёра эта роль является знаковой, и он очень любит своего Сарафанова, во многом с этим вампиловским героем взгляды и мировоззренческие установки актера совпадают. Николай играет эту роль с наслаждением, с любовью, неизменно вызывая сочувствие и сопереживание зрителей.

Блистательно работает Николай Дубаков в роли свадебного генерала Ревунова-Караулова в спектакле «И смех, и грех», рисуя роль тонкими штрихами, находя нужные оттенки и нюансы, как настоящий художник. Вначале зрители смеются над генералом, над его глухотой, шутками, беспомощностью, но постепенно актёр уводит персонажа от комичности к трагедийности звучания, где тема «маленького человека», унижения и оскорбления его обществом, доводится до наибольшей высоты.

Отмечена была зрителями и критикой работа Николая Дубакова в роли директора школы Ромахина в спектакле по повести Б.Васильева «Завтра была война». Актёр делает Ромахина мощно, глубоко, широко открывая и показывая характер человека. Он обыгрывает каждое слово, жест, фразу героя, наполняя их живым чувством.

Замечателен Николай в роли сэра Энтони Абсолюта в шеридановской комедии «Соперники», где тонкая разработка этой роли доведена актером, действительно, до абсолютных вершин. Любовь и гнев, отчаяние и вера, милосердие и жесткость, трагизм и комизм ситуаций и проявлений в них его персонажа соединены, казалось бы, в несоединимое, вся роль наполнена этими жизненными коллизиями.

А сколько юмора, затаённой тоски, внутреннего противоречия в его Тимофее Худякове из шукшинских «Характеров». Актёр показывает внутренний конфликт своего героя с самим собой, который и жизнь-то хочет прожить заново, что бы многое в ней изменить, покаяться. Его Тимофей всеми силами пытается найти путь к своей душе.

Николай Дубаков – непременный участник всех театральных капустников, ведущий «Чайного клуба» Вампиловских фестивалей, участник музыкального проекта театра «Я подарю тебе песню».

В 2014 году Николай Дубаков стал лауреатом Премии Губернатора Иркутской области в номинации «За верность профессии».

В 2017 году Николаю Дубакову присуждена Премия Губернатора Иркутской области за достижения в области культуры и искусства. Премию вручили за создание спектакля «Прощание с Матёрой» по одноимённой повести Валентина Распутина. 

В 2020 году Николай Дубаков был награждён в номинации «Лучшая мужская роль второго плана» за созданный образ Золотуева на V Всероссийском фестивале «Волжские театральные сезоны».